" La bière, c’est fait avec du
houblon ".
Image d’Epinal encore bien présente dans les
esprits ; si cela n’est pas faux, c’est néanmoins nettement suffisant. Et
parmi les agriculteurs, ils sont nombreux ceux qui ignorent le processus qui
conduit de l’orge de brasserie à la
bière.
C’est pourquoi, Malteurs de France est présent
aux Culturales, pour informer son son activité, mais aussi pour faire passer des
messages.
La Malterie française est organisée
autour de 5 groupes et de 18 usines.
Trois d’entre eux figurent parmi les 5
premiers mondiaux ; c’est dire combien la malterie française, premier exportateur mondial depuis plus de
25 ans, occupe une place prépondérante dans ce
secteur.
Au début 2003, la capacité de production atteint 1 440 000
tonnes.
L’agrandissement en cours d’une des usines
portera cette capacité à 1 520 000 tonnes prochainement. La malterie française
investit régulièrement en capacité pour accompagner la croissance mondiale et en
qualité pour conserver un outil industriel moderne et
performant.
La
malterie française dispose d’atouts naturels, au plan :
- agronomiques et climatiques pour la qualité
des orges
-
logistiques pour expédier dans toutes les grandes zones mondiales de
consommation
- industriels par
optimisation des coûts et tout particulièrement, de l’énergie nécessaire au
process en zone tempérée
Mais, si la malterie française est en pointe
au plan mondial, c’est surtout parce qu’elle a su transformer ces atouts en avantages concurrentiels
durables :
- Le
Comité Bière Malt Orge (CBMO) a démarré il y a fort longtemps, un programme de recherche de
variétés présentant à la fois des qualités agronomiques et
technologiques.
Au
sein du CBMO, les malteurs jouent un rôle clé permettant de faire la synthèse
entre les souhaits des producteurs désireux d’optimiser leur revenu et les
contraintes technologiques et marketing des brasseurs, défenseurs de leurs
marques.
Quand on connaît le capital que représente une
marque mondiale, c’est évidemment une confiance importante faite au fournisseur
et qui nécessite en retour un programme détaillé et sûr de mise en œuvre de la
qualité des produits qu’il livre.
- La bière est un produit naturel et les brasseurs
sont soucieux de maintenir et de promouvoir cette image de pureté d’origine.
Pour préserver cette notion chère aux consommateurs, la filière a été amenée à
créer une liste positive des produits phyto pharmaceutiques utilisables dans le
traitement des maladies et le stockage des orges.
Cette liste est revue régulièrement, et
s’impose à l’ensemble de la profession. De même, des plans de surveillance stricts sont
appliqués pour vérifier la conformité des produits et la bonne fin des
précautions prises.
- Un
programme de traçabilité des produits a été ouvert
depuis quelques années pour sécuriser complètement les consommateurs.
- Le financement d’une
recherche permanente et à
caractère opérationnel, confiée à un institut spécialisé, l’IFBM, renforce les
avantages sur les coûts de fabrication et la qualité des produits.
C’est ainsi que la malterie française, grâce à
cette organisation exemplaire, est devenue au fil des années, une des plus
performantes au monde, que ce soit
au plan de la qualité des produits ou des coûts industriels, et est maintenant
présente commercialement dans plus de
110 pays.
La bière, un marché porteur à long
terme
Si l’on se
réfère à l’augmentation de la consommation de bière au cours des 25 dernières
années (+ 2.3 % par an en moyenne), et en tendance lourde, la bière est un
marché porteur.
Pour
satisfaire cette croissance des besoins en malt, cela nécessite chaque année
environ 300 000
tonnes supplémentaires de capacité de
maltage.
Néanmoins,
compte tenu des nombreux projets en cours qui vont alourdir l’offre, et à cause
du ralentissement brutal de la consommation de bière dans certaines zones du
monde, la tendance du marché à moyen terme est sombre.
Dans un secteur concurrentiel où le volume et les économies
d’échelle donnent l’avantage aux plus gros, les entreprises françaises se
trouvent bien placées dans la compétition sévère amorcée qui doit durer quelques
années.
Naissance d'une bière : 4 étapes de
fabrication
" La bière est le produit de la fermentation d’un moût
de bière, liquide sucré qu’on obtient en faisant macérer dans l’eau, à une
température convenable, de la farine de malt (ou orge germée), en séparant le
liquide de la matière solide, et en faisant bouillir ce liquide avec du
houblon ".
(Source : Ecole de la brasserie
française de Nancy)
Définition bien scientifique et peu gourmande,
mais point de magie dans la naissance d’une bière : rien, dans sa
fabrication n’est laissé au hasard. Depuis la récolte d’orge jusqu’au liquide
brillant et pétillant dans le verre, l’alchimie subtile du processus
d’élaboration d’une bière suit des étapes immuables strictement respectées par
les maîtres brasseurs.
Maltage, brassage, fermentation, garde : ce
n’est qu’à l’issue de ces 4 principales étapes que la bière est…
bière.
Le maltage : l'orge devient
malt
Après la
récolte, les grains d'orge sont nettoyés et triés selon leur calibre avant
d’être mis à tremper (la " trempe ") dans l'eau de 3 à 5 jours pour
permettre leur germination.
Les grains sont ensuite séchés et torréfiés au cours du
"touraillage". C’est d’ailleurs le touraillage qui détermine la
couleur du produit fini (foncé ou clair), son caractère (doux ou amer) ainsi que
son arôme.
Ce passage marque une étape très importante dans la vie du grain
d’orge, puisqu’à ce stade il est devenu malt. Il sera ensuite stocké durant 2 à
6 semaines !
Le
brassage : du malt au moût – Arrivée du houblon
Le malt est concassé en une farine grossière,
pour être mélangé à l'eau dans une première cuve.
Ce mélange est ensuite chauffé et brassé dans une
seconde cuve (appelée "cuve matière") où l’on obtient un
"moût".
La quantité de moût contenu dans une cuve s'appelle un
brassin.
Il faut 14 kg de malt
pour un hectolitre de bière à 5° d'alcool.
Le houblon est véritablement
" l’épice de la bière " puisque c’est lui qui lui confère son
parfum et son amertume. Il n’est utilisé qu’en petite quantité, à raison de 100
à 200 g pour 1 hl.
La
fermentation : moût + levure
Ultime étape de transformation, le moût est ensemencé avec de la
levure de bière dans des cuves
réfrigérées. C’est ainsi que le sucre se transforme en alcool et que le moût devient
bière !
On distingue 2 types de fermentation, réalisés à une température différente :
- la fermentation basse (environ 5° à
12°C) est utilisée pour les bières blondes. A la fin de ce type de fermentation,
la levure se dépose au fond de la cuve.
- la fermentation haute (environ 14° à 25°C)
est utilisée pour les bières ambrées ou brunes. En fin de fermentation, la
levure remonte à la surface du "moût".
La
garde : l'affinage de la bière
Ultime étape pour faire de ce mélange encore
jeune la boisson mûre que l’on déguste : la bière est conservée dans des
cuves de "garde" pendant plusieurs
semaines à une température proche de 0°C.
C'est au cours de cette "garde" que le produit mûri va
s'affiner et acquérir son bouquet final. Tel un maître-chai, c'est le brasseur
qui fixe le moment de la fin de la garde en fonction du goût qu’il veut obtenir.
Une dernière filtration est ensuite réalisée
avant le sous-tirage ou la mise en fûts et en
bouteilles.
Derrière ces 4 étapes de fabrication, c’est
aussi et surtout le savoir-faire de chaque brasseur qui confère à chaque bière
sa particularité. Ainsi, chaque bière brassée par une maison présente un arôme
qui lui est propre.
Blonde, brune, ambrée ou blanche, du Nord, de
l’Alsace ou de Lorraine, fruitée ou épicée, douce ou corsée… la palette des
goûts est aussi vaste qu’il existe de bières… pour le bonheur de
chacun.
LA FILIERE BRASSICOLE,
FAITS ET CHIFFRES
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France
est l'organisme fédérateur de la profession brassicole
française.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la
profession dans les domaines économiques, sociaux, et représente les brasseurs
auprès des administrations compétentes, des syndicats, de la presse et des
instances publiques ou privées.
L’Association des Brasseurs de France est membre de la CBMC,
l’Association des Brasseurs Européens.
En France, la bière offre une riche diversité culturelle qui se
retrouve dans les productions des différents brasseurs. Le rôle de Brasseurs de France est d'entretenir cet
héritage culturel pour le bénéfice du consommateur.
La France est le 5 ème
pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 18,8 millions d'hectolitres produits en 2001
dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.
La France compte 12
sociétés brassicoles très diverses en taille et réparties sur six régions :
Alsace, Nord Pas-de-Calais, Lorraine, Bretagne, Provence Alpes Côtes d'Azur et
Picardie.
Brasserie Castelain, Brasserie Duyck, Brasserie Fischer, Brasseurs
de Gayant, Brasseries Heineken, Brasseries Kronenbourg, , Interbrew France,
Brasserie La Choulette, Brasserie Meteor, Brasserie de Saint-Omer, Brasserie de
Saverne, Brasserie Schutzenberger.
Ces brasseries représentent plus de 200 types de bières différentes.
Le chiffre d'affaires de la Brasserie est de 2 milliards € pour environ 5.000
emplois.
Depuis près de 10 ans, la profession entretient avec les
Parlementaires du groupe brassicole des relations privilégiées permettant
concertation et échanges notamment sur les sujets de santé publique, et de
fiscalité.
Le marché en
France
Les ventes de bière en France affichent une légère régression
depuis 1999 avec un volume de 21,3
millions d'hectolitres vendus en 2001.
Cette tendance à la baisse, outre une climatologie
défavorable, est due notamment à une érosion des volumes dans le circuit hors
domicile, alors que les ventes en grande distribution progressent
légèrement.
Cette
progression est le fait du segment haut de gamme des bières spéciales et
spécialités, qui grâce au dynamisme et aux nombreuses innovations des brasseurs
français, contribuent à la valorisation du marché de la bière.
Contrairement aux idées reçues, avec 35,9 litres par an et par habitant en 2001, la
France est loin derrière les autres pays européens:
Irlande = 125 litres, Allemagne = 123,1 litres, Danemark =
98,6 litres, Belgique = 98 litres, Royaume-Uni = 97,1 litres, Espagne = 75
litres, Portugal = 61,3 litres, ... < BR
> La bière ne représente que 17 % de la consommation d'alcool pur
des Français (35,9 litres x 5 % d'alcool =1,79 litres d'alcool pur sur une
consommation totale de 10,5 litres
d'alcool pur par habitant et par an en 2001 contre 15,64 litres en
1970).
Commerce
extérieur
La diminution des importations, 4.807 millions
d'hectolitres (- 1,5 % en 2001), traduit la priorité des brasseurs
français à consolider leur marché intérieur, et à développer de nouveaux
produits conformes à l’évolution des attentes des consommateurs.
Les exportations diminuent également de 2 % en 2001, 2.342
millions d'hectolitres.
La
distribution
Le marché de la bière est l’un des marchés de
l’agro-alimentaire à bénéficier de deux circuits de
distribution :
1/ Le circuit alimentaire : la grande distribution représente les
2/3 des ventes, avec un chiffre d'affaires de 2 milliards €, le secteur emploie 5.000 personnes.
2/ Le circuit CHR/CHD (Cafés, Hôtels, Restaurants, Consommation
Hors Domicile) : L'ensemble de la restauration représente 720.000 emplois et son chiffre
d'affaires est évalué à 51 milliards
€, dont la vente de bière est estimée à 5,08 milliards €, soit un peu moins de
10 % du chiffre d'affaires total du circuit.
Les bistrots français, lieux de convivialité spécifiques à notre
culture, continuent de jouer un rôle social important et indispensable en milieu
rural et urbain.
Même si l'on observe une poursuite de l'érosion des ventes en CHR
traditionnel, celle-ci est compensée par une légère progression des ventes en
grande distribution. Par ailleurs, l’essor du 3ème marché, la
restauration rapide et collective, génère également de nouveaux volumes,
notamment avec le format des boites.
Les investissements des
brasseurs
La brasserie est une activité dont le taux d’investissement
s’apparente à l’industrie lourde. Elle investit environ 175 millions € par an dans la
modernisation des outils de production et dans les actions de valorisation pour
l'environnement.
Les fournisseurs de la
brasserie
Filière agro-alimentaire majeure par son poids agricole et ses
circuits de distribution, elle est un débouché économique essentiel pour
l'agriculture en France : de l'EPI AU DEMI, elle représente plus de 161.000 emplois pour un chiffre
d'affaires de 12,6 milliards
€.
La France est un terroir qui réunit toutes les conditions
climatiques idéales pour la culture d'orge de brasserie de grande qualité. Elle
est aussi depuis 25 ans, le premier exportateur mondial de malt. Au
total, 12 % des bières brassées dans le monde le sont à partir d'orges de
brasserie et de malts français
La
France est le premier pays producteur d'orges de brasserie en Europe, le premier
exportateur mondial de malt, et grand exportateur de bières, contribuant ainsi
très positivement à la balance commerciale de la France.
Les autres fournisseurs des brasseurs sont très divers :
fabricants d'emballage verre, de boîtes acier et aluminium, de bouchons, de
packs, de sous-bocks, d'étiquettes, de films plastiques, sans oublier les
sociétés d'ingénierie, de transports, fabricants d'équipement industriel
…
Ils figurent un grand nombre de métiers et du fait de leur
capacité exportatrice, représentent un peu plus d'emplois que ceux de la
malterie et de la brasserie réunis, soit 7.000 emplois (un emploi externe pour
un emploi malteur et brasseur), pour un chiffre d'affaires estimé à 610 millions
€.
Le poids
économique de la filière agricole
L'orge
en France : un terroir et des conditions climatiques favorables
Les producteurs d'orges :
52.000
producteurs d'orge + 8.000 salariés
agricoles soit 60.000 personnes.
Sur les 9.800.000
tonnes d'orges récoltées sur la campagne 2001, plus du tiers concerne les orges
de brasserie avec 3 millions de tonnes d'orges de
brasserie produites.
Exportations d'orges : la France est le 2ème exportateur mondial
avec 1.600.000 tonnes
exportées.
Le
malt en France : une force d'exportation
mondiale
18
unités de production sur le territoire regroupées en 7 sociétés, dont 4 font partie des 6 premiers malteurs mondiaux.
La France, à elle seule, réalise plus de 1,3 millions de tonnes de malt avec 1,9 millions de tonnes d'orges.
La France est le 1er pays exportateur mondial de malt avec 80 % de la production nationale
exportée (1.000.000 tonnes).
Premier exportateur mondial depuis 25 ans, la France contribue
pour 23 % des échanges mondiaux de
malt, devant la Belgique, l'Allemagne, le Canada et
l'Australie.
L'abondance et la qualité des orges de brasserie
françaises, et l'organisation de la filière à partir d'une structure
scientifique et technique, une gestion collective de la qualité à tous les
stades de la filière constituent les principaux atouts pour conserver cette
première position sur un marché international très concurrentiel.
Les
producteurs de houblon : en France, une spécificité reconnueAvec une récolte de 2.600 tonnes en 2001 sur 850 hectares cultivés, la France occupe
une position modeste. La moitié de la production est exportée, notamment la
variété Strisselspalt, variété
aromatique développée par les houblonniers
alsaciens. Chiffre d'affaires = 7
millions €.
Traçabilité
C'est en 1489 qu'apparaît la première notion de
"traçabilité" pour la bière.
La bière était contrôlée par des "gardes jurés" chargés
d'apposer un sceau sur les tonneaux ce qui permettait alors de s'assurer de la
provenance des fûts.
Les brasseurs ont mis au point une procédure
d'identification du produit et de son conditionnement qui s'étend de la
livraison des matières premières au produit fini. À partir d'une réclamation ou d'une
demande de renseignement, cette procédure peut être
activée.
Comment cela marche-t-il ?
Les
informations codées sur la palette, le pack, le fût, la bouteille ou la
boîte permettent de connaître le site de production, ainsi que l'année, le mois,
le jour et l'heure exacte du soutirage de la
bière.
À partir de ces informations, une recherche
informatique permet d'identifier la succession des différentes étapes de
production (soutirage, filtration, garde, fermentation, brassage), ainsi que les
différentes fournitures y afférant (matières premières et matériaux, bouteilles,
capsules, étiquettes etc).
Chaque étape de production est accompagnée
d'un suivi technique informatique par machine utilisée, ainsi que d'un bilan
faisant état des résultats qualitatifs obtenus sur le produit lors de ces
différentes étapes (analyses physico-chimiques, bactériologiques,
organoleptiques et métrologiques).
Cette procédure permet de retrouver l'origine des produits
finis à la sortie de la brasserie.
Mais la procédure s'étend aussi en aval : les produits finis sont conditionnés en palettes pour leur
transport, en train ou en camion. Chaque article disposant d'une étiquette à
code barre pourra être repéré au moment de chaque transport jusqu'à son lieu de
vente.
Environnement
Une démarche qui, pour certains sites
entreprises, a été certifiée par la norme ISO 14001.
Les
laboratoires de l'ENSMIC
Mettent à la
disposition des professionnels de la filière céréale leurs compétences et leur
savoir faire.
Ils pratiquent les méthodes modernes d’investigation
scientifique pour évaluer la qualité des céréales à
travers :
- les analyses technologiques (essai de panification,
alvéographe, farinographe…),
- les analyses
chimiques (protéines, amidon, cellulose… ),
- les analyses de contaminants (Filth test,
mycotoxine, pesticide, microbiologie…).
Les laboratoires de L’Ensmic réalisent les analyses
officielles du CTPS pour l’inscription des blés tendres au " catalogue
officiel des espèces et des
variétés ".
Les Laboratoires de l’ENSMIC :
Le laboratoire de la filière céréale est à votre
disposition
Les
Laboratoires de l’Ensmic 16, rue Nicolas Fortin 75013 Paris
Tél : 01 45 83 54 30
Votre contact : Marie-Cécile
Leroux
Importance
économique de la filière blé dur semoule et pâtes
alimentaires
Autour de la production de blé dur, de nombreuses activités
s'articulent pour former une véritable filière. Celle-ci a la particularité,
voire la force, d'être orientée vers un petit nombre de produits finis dont un,
les pâtes alimentaires, représente l'essentiel des débouchés.
Une sélection variétale active et
organisée
En amont, la sélection variétale s'attache à élaborer les
variétés les plus adaptées aux besoins des agriculteurs, des transformateurs et
des consommateurs, tant du point de vue agronomique que de la qualité des
grains. Les surfaces cultivées en blé dur en France étant limitées, les
obtenteurs développent également des variétés adaptées à des marchés plus
importants en Europe du Sud (Italie, Espagne) et au Maghreb
notamment.
On compte
aujourd’hui en France six sélectionneurs travaillant sur le blé dur, avec
l’appui de la recherche publique (INRA) : Eurodur (Nickerson), GAE, CC
Benoist (Syngenta), RAGT génétique, Florimond Desprez et SERASEM (InVivo).
Ils se retrouvent au
sein du "GIE blé dur" aux côtés d’organismes et instituts tels que l’INRA, le
CFSI, le SIFPAF et l’ITCF. Créé en 1983, ce GIE a pour vocation de fédérer les
efforts de recherche du secteur.
Au cours de ces dernières années, les sélectionneurs ont
assuré un fort renouvellement variétal. Parmi la large gamme de variétés
proposées aux agriculteurs, cinq représentent près de 70% des surfaces cultivées
(récolte 2000, source ONIC).
La multiplication des semences de base est assurée par
environ 1200 à 1300 agriculteurs multiplicateurs travaillant sous contrat pour
les 50 établissements de production de semences.
Cette activité a connu au cours des dernières années une
croissance significative du fait de l’obligation réglementaire d’utiliser des
semences certifiées.
Les échanges extérieurs de semences de blé dur, exportateurs nets,
sont relativement limités. Seuls 7% de la production nationale sont exportés et
les importations ne représentent que 2 % du marché
intérieur.
La France, un acteur
significatif de la production de blé dur
Avec une production annuelle de l'ordre de 1,5 million de
tonnes, la France est le troisième producteur européen de blé dur derrière
l'Italie (4,1 Mt), et l'Espagne (1,9 Mt). L'Europe communautaire dans son
ensemble produit environ 8 à 9 Mt, soit 25% des 32 Mt de production mondiale
(moyenne de 1999 à 2002, source CIC), ce qui la place au premier rang, devant le
Canada (13%), la Turquie (10%), les USA (8%), le Kazakhstan (8%) et la
Syrie (8%).
La
production des pays du Maghreb (2,5 Mt), gros consommateurs de blé dur, ne
couvre que très partiellement leurs besoins, ce qui fait de cette région la
principale zone importatrice avec des achats à hauteur de 3,3 Mt en moyenne,
soit 46% des échanges mondiaux. Ces derniers sont relativement stables,
aux alentours de 7 Mt. Le Canada, principal fournisseur, assure 50% des volumes,
loin devant les Etats-Unis (18%) et l'Union Européenne
(8%).
En France, la culture du blé dur est fortement
régionalisée. Pour des raisons agronomiques, mais aussi réglementaires (OCM), la
culture du blé dur en France se concentre dans quelques régions :
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Éditions ARVALIS-Institut du végétal
